Por Guille Segal
Si hay algo que me encanta es pasear por los mercados y que más está decir que cada ciudad tiene su día específico de apertura donde cientos de personas pasan de puesto en puesto comprando y regateando precios, algo típico de Oriente Medio.
Pero hay algo que es irresistible y es común en todos los mercados, en especial en el Hacarmel en Tel Aviv. Y no son los pintorescos vendedores que a gritos tratan de atraer a los clientes, sino el tan lindo y penetrante aroma a las hierbas recién cortadas. Pero, no quisiera que mis amigas las especias se pusieran celosas. Por eso hoy me propuse escribir un poco sobre las hierbas aromáticas, o "finas hierbas", que son sus primas hermanas a la hora de condimentar nuestras comidas. Vos sabés que durante muchísimo tiempo no se las tuvo en cuenta en la cocina, salvo honrosas excepciones como el perejil o la menta, pero por suerte eso cambió, y hoy es muy frecuente recurrir a ellas para darles más perfume y sabor a los alimentos.
Tenemos una versión ya "lista para usar" que es el bouquet garnie, un clásico en la gastronomía francesa. No es más ni menos que un ramillete de algunas de estas hierbas, que varía según la región. Puede incluir perejil, tomillo, laurel, albahaca, romero, estragón, orégano, cilantro... con alguna hoja de apio o de puerro. Es ideal para aromatizar caldos pero también se lo utiliza en la cocción de algunos guisos, y se lo retira al momento de servir el plato.
Los primeros innovadores en utilizar estas finas hierbas fueron los egipcios y los babilonios, que las cultivaban en sus hermosos jardines. En principio era para atenuar los sabores un poco fuertes de las carnes, que provenían de animales de caza. Y qué decir de la Edad Media, donde había que conservar las carnes en esos castillos y fortificaciones durante mucho tiempo y no existían los métodos de conservación actuales.
Pero el protagonismo de las hierbas llegó en la época del Renacimiento, cuando la cocina se hizo más sofisticada y "refinada", al gusto de las cortes europeas. Aquí sí el sentido de su utilización pasaba por lograr sabores diferentes a través de recetas un poco más complejas.
Así es como cada una de ellas tiene diferentes usos. La albahaca o el orégano, por ejemplo, que hoy son muy frecuentes en toda la cocina mediterránea, acompañan muy bien salsas para pastas o pizzas. El cilantro, tan típico de las comidas asiáticas y latinoamericanas y con un sabor ligeramente picante, es más utilizado en ensaladas y sopas. El hinojo o el eneldo, con sabores más anisados, suelen acompañar pescados y también están presentes en algunas sopas y cremas. La salvia tiene usos variados en la gastronomía francesa, muchas veces en rellenos o marinadas para distintas carnes.
Entonces, mi sugerencia de hoy, también es variada.
PAVITA a las finas hierbas
Ingredientes
½ kg de pechuga de pavo pavita
2 tazas de caldo
1 vaso de vino blanco
Romero
Tomillo
Orégano
Albahaca
Sal
Pimienta
Preparación
Limpiar y salpimentar la carne, y precalentar el horno a 180°.
Disponer la carne sobre una fuente, y agregar 1 taza de caldo, el vino y las hierbas (también podés utilizar los saborizadores para carne que poseen combinación de hierbas ya listas para condimentar).
Cocinar con papel de aluminio durante 45 minutos, agregando el resto del caldo cada tanto.
Quitar el papel de aluminio y cocinar 15 minutos más para que se dore.5. Servir con puré de batatas.
Receta publicada en PL63 - Noviembre/Diciembre 2013
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